Von Der Frucht Zur Edlen Kakaobohne

Schokolade ist eines, wenn nicht sogar das beliebteste fermentierte Nahrungsmittel. Schokolade findet sich in etlichen Verwendungen wieder, denken wir nur an Schokoladengetränke oder Süßigkeiten, zu Ostern und zu Weihnachten.

Schokolade ist für uns so normal, so gängig, dass wir es als heimisches Nahrungsmittel empfinden, als etwas, was wir pflegen, hegen, anbauen und ernten. Wir verschenken Schokolade zu allen möglichen Feierlichkeiten oder schlemmen sie nach Lust uns Laune auch ohne Grund. Dabei wissen nur wenige, dass Schokolade das Produkt einer gegorenen, oder wie man auch sagt fermentierten Bohne der Amazonas ist.

 

Kakaobaum Kakaobaum

 

Wunderschön schillernd in intensiv gelb, rote, violetten Farben, ist die Kakaofrucht nach etwa fünf Monaten Reifezeit bereit vom Baum geerntet werden.

 

kakaofrucht Nach etwa fünf Monaten Reifezeit kann die Kakaofrucht vom Baum geerntet werden.

 

Mit einer Machete wird die Kakaofrucht geöffnet und die darin befindlichen Kakaosamen die von einem schleimigen, weißen Gel ummantelt sind freigelegt.

 

Schleimiges, weißes Gel, das nach nichts schmeckt. Schleimiges, weißes Gel, das nach nichts schmeckt.

 

Die Kakaobohnen selbst schmecken in diesem Zustand sehr bitter. Fermentiert man jedoch diese mit Schale kommt es zu einer unglaublichen Verwandlung.

Nach der Ernte werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch (weißer Schleim) in große Holzbottiche eingelegt und mit dichten Tüchern belegt. Hier soll nun die eigentliche Kakaofermentation stattfinden. Da die Kakaobohne von der Fruchtfleisch luftdicht umgeben sind findet eine anaerobe Fermentation statt, also eine Fermentation, bei der Sauerstoff fehlt.
Es ist wichtig, dass die Kakaobohnen gut abgedeckt werden, um sicherzustellen, dass die Temperatur im Holzbottich während der Fermentation steigt.

 

kakaobohnen_fermentieren Die Masse im Inneren der Holzbottiche beginnt zu gären. Mit dem Temperaturanstieg verflüssigt sich das Fruchtfleisch.

 

Mit dem ersten Temperaturanstieg wird die Keimfähigkeit der Samen gestoppt und die Kakaobohne als solches haltbar gemacht. Dies wird bereits am zweiten Tag nach einem Temperaturanstieg von 4°C erreicht. Nach maximal sieben Tagen ist die Temperatur in der Masse auf etwa 45 °C bis 50 °C angestiegen. Die Fermentation dauert immer noch an. Bakterien und Essigsäure sind entstanden, die nötig sind, um die Fermentation der Kakaobohne zu gewährleisten. Wie lange die Dauer der Fermentation nun tatsächlich ist, hängt von der Kakaosorte ab. Am letzten Tag hat die Kakaobohne eine schokoladig braune Farbe angenommen. Das Fruchtfleisch hat sich verflüssigt und ist mit dem Anstieg der Temperatur schließlich verdampft.
Die Fermentation kann nun gestoppt werden. Der Trocknungsprozess kann beginnen.

 

kakaobohnen_trocknen Trocknungsprozess auf Matten.

 

Die Trocknung dauert etwas ein bis zwei Wochen an. Dabei werden die Kakaobohnen auf weiten Matten ausgebreitet und sonnengetrocknet. Dabei verlieren die Bohnen etwa die Hälfte ihres Gewichts und der Wassergehalt sinkt auf etwa 7%. Nun sind sie lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet. Durch die Trocknung und des Verlust an Feuchtigkeit haben die Bohnen deutlich an Aroma gewonnen.

 

Jetzt kann Weihnachten kommen. Jetzt kann Weihnachten kommen. Alle hier verwendeten Bilder mit freundlicher Genehmigung von © canstockphoto

 

Man erkennt frische Kakaobohnen am intensiven Essiggeruch, den diese bereits beim Öffnen der Verpackung verströmen. Der einst bittere Geschmack der Kakaobohne ist einer schokoladig angenehm geschmackvollen Nuance gewichen. Die Bohne ist knackig und dunkelbraun. Sie kann nun bereits als Snack im Ganzen genossen, oder zu Kakaonibs, Kakaopulver, Kakaomasse oder eben zu Süßigkeiten weiter verarbeitet werden.

 

Zu Weihnachten werden Plätzchen gebacken und feinste Speisen zu bereitet. Und hierzu wird bei so manchem Rezept Bio Kakao in bester Qualität und wunderbare BIO Gewürze verarbeitet.
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Ich wünsche Dir eine tolle schokoladige Zeit 😉

Artemis

 

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